Científico chileno mostró sus más recientes hallazgos sobre el sentido del gusto, sus estudios en mamíferos y el rol que cumple el cerebro al momento de representar las experiencias sensoriales.

Descubrir nuevos sabores, o bien, crear estrategias para modular el deseo y el consumo de ciertos alimentos –lo que podría ayudar al control de la obesidad-, es una de las perspectivas que el científico chileno, Charles Zuker, dio a conocer en su reciente visita a Chile, en el marco de una conferencia organizada por el Instituto de Neurociencia Biomédica, BNI, y que se realizó en la Facultad de Medicina, Universidad de Chile.
En la oportunidad, el investigador y profesor de la Universidad de Columbia, mostró sus más recientes hallazgos sobre el sentido del gusto, sus estudios en mamíferos y el rol que cumple el cerebro al momento de representar las experiencias sensoriales.
Es que Zuker ha sido el investigador responsable en explorar cada uno de los cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, ácido y umami -el quinto sabor, cuya palabra japonesa significa “yumi” o sabroso-. Y en ese contexto, ha llegado a descubrir cuatro de los cinco receptores que codifican cada uno de éstos. Solo falta conocer el relativo a lo salado.
MODULANDO EL DESEO
Los hallazgos de Zuker y su equipo de Columbia ahora tienen una perspectiva en el ámbito biomédico. “El descubrimiento de los receptores del gusto está abriendo un campo muy amplio para ayudar a controlar, por un lado, el deseo de consumir y por otro, la respuesta metabólica al consumo, que es aquello a lo que podríamos llamar efecto postingestivo. Esto último, es lo que incide en que la azúcar, active los centros del placer, a modo de ejemplo”, señala el científico.
No obstante estos comentarios, Charles Zuker explica que ingerir alimentos poco apetecibles al paladar, no es solución para evitar el deseo de comer productos sabrosos. Y en ese sentido, indica que la sustitución no contribuye a combatir problemas como la obesidad. Por ello, explica que donde debe ponerse el foco, es en aquellos mecanismos que permitan modular el deseo.
Asimismo explica que en un futuro se podría separar las necesidades del gusto con las nutritivas, manteniendo una mejor calidad de vida. Lo que permitiría, por ejemplo, ingerir pequeñas cantidades de azúcar o sal, pero logrando una alta percepción en el cerebro, satisfaciendo las necesidades de alimentos, pero sin ningún riesgo de sobreconsumo.
EL QUINTO SABOR Y OTROS POR DESCUBRIR
Según expone Zuker, para que un sabor sea denominado como tal, debe tener ciertas características: ser percibido a través de la lengua, tener receptores específicos, células que transmitan esa información a las neuronas y una localización puntual en el córtex del cerebro. De esta forma, finalmente quien interpreta la experiencia sensorial es la cabeza y no la lengua. En base a esto, algunos de sus experimentos en ratas, han demostrado que al inhibir o apagar la función cerebral de un determinado sabor, como es el dulce, el animal ya no siente deseo de probar el agua azucarada, aunque sus papilas gustativas estén sensibles a captar el entorno.
Por esta razón, también es que Zuker terminó con las dudas acerca de que si el umami era o no un sabor. “Nuestro trabajo demostró que éste es un propio sabor, porque tiene su tipo específico de célula en la lengua que lo detecta, así como su propia clase de receptor que le reconoce. Y además, en el cerebro existe una región específica que se dedica a reaccionar al umami y no a otros sabores”. El umami, compuesto por moléculas de ácido L-glutámico y sus derivados, así como otros aminoácidos y péptidos, es posible encontrarlo en algunas algas, salsa de soja, caldos, anchoas, queso parmesano y otros alimentos, especialmente, contenidos en la comida china y japonesa.
Respecto a futuros hallazgos, Zuker explica que todavía hay más sabores por descubrir. “Existen dos con los cuales asociamos experiencias bien particulares. Uno de ellos es el sabor metálico, que puede ser percibido cuando agarras una moneda y te la pones en la lengua. El otro es el “fat”, o lípido, que podemos encontrarlo al probar la mantequilla. No obstante, hay debate respecto de si éstos constituyen sabor o textura o bien, si son producto de una mezcla de otros ya existentes”.
PREDILECCIÓN POR LO DULCE
El neurobiólogo también ha comprobado la tendencia básica y natural de los mamíferos por preferir el consumo de lo dulce y rechazar lo amargo, lo que a su vez, tendría una función “selectiva”, relacionada con el valor nutricional de un alimento. Así, Zuker plantea que los receptores existentes para cada sabor, pueden captar partículas y elementos que cumplirían un rol como indicadores de lo que es sano o nocivo para el organismo, como es el caso de lo amargo, que en muchos casos implica toxicidad o el hecho de que un alimento se encuentre en mal estado. Por el contrario, aquellos alimentos dulces contendrían un importante valor calórico y energético.
Pero no solo eso, ya que, según comenta, se comprobó que el contacto sensorial con algo dulce, activa una función en el cerebro relacionada con el placer. “Esta relación explica por qué cada vez que estamos deprimidos queremos comer chocolate. Y la razón, es porque este producto tiene todos los componentes que ayudan a activar los centros del placer”, explica Zuker.
EXPERIENCIA INTERNACIONAL
El Doctor en Biología Molecular, oriundo de Arica, realizó sus estudios de pregrado en la U. Católica de Valparaíso y tiempo más tarde fue reclutado por el Premio Lasker de Medicina, Dr. Richard Axel (galardón similar al Nobel estadounidense) para trabajar en su laboratorio, en la Universidad de Columbia. Gracias a ello, también fue designado como el investigador principal del Laboratorio de Neurociencia, en dicha universidad extranjera.
En este lugar, Zuker trabaja con un enfoque molecular, genético y fisiológico para estudiar procesamiento de señales, la transferencia de información, codificación y mecanismos en los sistemas sensoriales. Junto a su equipo, integrado además por Nicholas Rybahan, ha logrado detectar y aislar tanto proteínas como ciertas rutas bioquímicas, encargadas de capturar estímulos ambientales y transformarlos en señales neurológicas. El profesional, también es profesor del Departamento de Bioquímica y Biofísica Molecular y Neurociencias, en esa Casa de Estudios.
Pero además del gusto, Zuker ha logrado avances en la comprensión del sentido de la vista y el oído, y cómo dicha información percibida como luz o sonidos, son capturadas y entendidas por el cerebro.